掌柜策划之家的味道：从老店名食看故乡 味蕾的深处寻回忆

编者按：对于春节归家的游子来说，没有什么比美食更能唤起对故乡的记忆了。家的味道是什么？春意未散，房掌柜特别展开了专题策划“家的味道”，以不同视角解读“家”。

在粤西小城高州的小街小巷里，有一些历久弥新的老店，它们拥有着独家的手艺，传承着一样样经典的美食，温暖着每一代食客。

值春节回家之机，掌柜君特意造访了几家老店，品尝了几道美味，尝试从味蕾的深处寻找故乡的记忆，回味我们80后、90后年少时的故事。看到熟悉的美食，你会想起啥？

豆芽粉

东门豆芽粉是一种比较大众化的小吃，不仅价格便宜味道鲜美，而且一度登上各大电视台的美食特搜节目。

对它最深刻的记忆，还是“买豆芽粉，白粥任装”。初中和高中，我们基本都是寄宿，而且零钱并不多，在吃厌学校饭堂后，1.5元一碟的美味豆芽粉和白粥就成了我们整理肠胃的最佳选择。几十年来，东门豆芽粉24小时不间断供应的经营策略，吸引了大批市民光顾，更成为了不少高州夜出一族的“深夜食堂”。

还是一样的小碟，叠起成锥形的粉皮已经浇好了酱油和香油，表面还撒上了一层碎花生。随便夹起一小块放进嘴巴里，一股浓郁的花生香直冲喉咙；再咬一下，牙齿直接就会穿破薄薄的粉皮，直接接触到内层的绿豆芽，让人体会到一种爽脆清新的感觉；再喝上一口热稀粥，全身都会进入暖洋洋的状态……

老师傅牛腩粉

老师傅牛腩粉原来位于冼太庙后面，现已迁到中山路，招牌就是牛腩粉。

老师傅是我们学生时代另一处换口味的地方，当年3元一份，经济又实惠，是高州城有名的老字号早餐店。传说，老师傅的汤锅自开店起到搬店前都一直在熬汤，每天都会保留汤底，仅仅掏出汤渣就投入新的牛骨和材料，所以老师傅的汤才会那么醇厚和鲜美。

用大海碗装着的牛腩粉，从出锅到上台都不会超过1分钟。捧到我们面前时，冒着浓浓蒸汽汤上的葱花还相当青翠，衬托着纹理清晰的牛肉，让人食欲大振。还是按照惯例，先吃上一小块牛肉，牛肉很嫩很脆，明显能感觉到，它被专门的手法炮制过，然后再尝一口河粉，与外地的河粉不同，即使被汤泡过，那河粉还是有种淡淡的米香味，最后喝汤……在咀嚼间还想起了当年第一次通宵外出被抓含泪吃下的那碗老师傅牛腩粉的情景。

高佬牛杂

说到牛腩，就不能不说高佬牛杂了，他几乎成为了高州走鬼档逆袭的范例。

当年在高州中学隔壁的巷子里，他和其它走鬼档一样艰难谋生。由于牛杂爽脆，汤汁美味，高佬牛杂逐渐在小巷子里扬名，受到了高州中学和高州二中同学的普遍欢迎，最后更成为了中学生眼里的美食。时间飞逝，它已经有了自己的门面，而我们长大后，也自然而然成了它的铁杆粉丝团，每每回家，总要吃上一次。

在冬日里，一串浇满秘制酱汁的牛肚，就让我感觉到了痛快淋漓，再喝完一杯独家靓汤后，一种口干舌燥再来一杯的想法涌上心头。还是从前的味道，那种让人欲罢不能的美味。约上三五好友，点上几串牛筋，几串牛肚，聊聊当年的故事，不亦乐乎？

薯包籽

籺是高州的一大特色美食，而薯包籺，更是一种独具特色的街头小吃。

薯包籺和粽子做法类似，用的是番薯粉做皮，一般会包裹上猪肉粒、花生、虾米等馅料，再蒸熟。吃的时候，解开粽叶包装放进碗里，然后根据自己的口味添加甜醋、辣醋、酱油等调料。

今年回家吃的是中山路的薯包籺（很多人说高州薯包籺还是永镇街最为正宗），去的时间有点晚，已经差不多晚上十点，赶上了关店前的“末班车”。这次给薯包籺加的是甜醋，爽滑可口加上酸酸甜甜，年少时同学打趣这就是初恋的感觉，据说这薯包籽还有开胃消食化气等保健功效。

簸箕炊

簸基炊是不是听都没听过？这其实是粤西的一种特色小食，工序俗称一磨二炊三淋油，将大米磨成米粉，然后边磨边加水，制成米浆，再放入簸箕蒸笼蒸熟，出炉时加上花生、芝麻晾凉后淋油可食。

随着时代的发展，食品的进一步丰富，由于工多利薄，提供簸箕炊小食的店越来越少，穿街过巷的簸箕炊叫卖声仅保存在童年的记忆中，想起都觉得有点可惜。

在城南市场的一家小店里，我尝到了这种久违的小食。簸箕炊已经不再用簸箕来蒸，而使用了更方便的铝盘，同样的是它那洁白的颜色，淋上蒜碎蒜汁、芝麻、花生油和豉油，那个口水都忍不住要往下流了。入口后，一股伴着油香的米香味让我感到异常舒坦，细腻富有弹性口感更不减当年。小时候一度感觉这是世界上最美味的食物。

靠山吃山，靠海吃海，这不仅是老祖宗的生存之道，也充满了我们年少时的回忆，豆芽粉、老师傅牛腩粉、高佬牛杂、薯包籽、簸箕炊这些都是我们这代人味蕾深处家乡的味道。还有糖心糍、炸角等小食，虽然现在已经难觅踪影，却早已深藏在了我们的味蕾下……

后记：越长大越孤单，越长大越喜欢回忆，心血来潮之时，甚至费尽心思寻找儿时的味道，同样的师傅，同样的手艺，同样的美食，是我们味蕾变了吗？其实是吃美食的心境变了。